식품위해요소중점관리기준개정고시

1. "위해요소중점관리기준"(Hazard Analysis Critical Control Point) 이라 함은 식품의 원료, 제조·가공·조리 및 유통의 전 과정에서 위해물질이 해당 식품에 혼입되거나 오염되는 것을 사전에 방지하기 위하여 각 과정을 중점적으로 관리하는 기준을 말한다.

2. "위해요소"라 함은 식품위생법 제4조(위해식품등의 판매등 금지)의 규정에서 정하고 있는 인체의 건강을 해할 우려가 있는 생물학적, 화학적 또는 물리적 인자를 말한다.

3. "중요관리점"이라 함은 위해요소중점관리기준을 적용하여 식품의 위해를 방지.제거하거나 안전성을 확보할 수 있는 단계 또는 공정을 말한다.

4. "중요관리점의 한계기준"이라 함은 위해요소의 관리가 한계치 설정대로 충분히 이루어지고 있는지 여부를 판단하는 기준을 말한다.

5. "감시(모니터링)"라 함은 위해요소의 관리여부를 점검하기 위하여 실시하는 일련의 관찰이나 측정수단을 말한다.

6. "개선조치"라 함은 모니터링의 결과가 중요관리점의 한계기준으로 관리되지 못할 경우에 취하는 조치를 말한다.

7. "검증"이라 함은 해당 업소에서 위해요소중점관리기준의 계획이 적절한지 여부를 정기적으로 평가하는 조치를 말한다.

8. "위해요소중점관리기준적용업소"라 함은 식품의약품안전청장이 이 기준에 따라 고시하는 위해요소중점관리기준 적용대상 식품을 제조·가공·조리하는 업소 또는 집단급식소를 말한다.

제3조(적용대상)

① 이 기준은 위해요소중점관리기준(이하 "HACCP"라 한다)이 마련되어 HACCP 실시상황평가가 가능한 다음 각호의 식품에 대하여 적용한다.

1. 어육가공품중 어묵류 2. 냉동수산식품중 어류·연체류·패류·갑각류·조미가공품 3. 냉동식품중 기타 빵 및 떡류·면류·일반가공식품의 기타가공품 4. 빙과류 5. 집단급식소·식품접객업소의 조리 식품, 도시락류

② 식품의약품안전청장(이하 "청장"이라고 한다)은 제1항 각호에 해당되지 아니하는 식품이나 식품첨가물을 제조·가공·조리 및 수출하고자 하는 자로부터 HACCP 지정요구가 있는 경우에는 신청자가 자체적으로 마련한 기준을 평가하여 그 기준을 적용할 수 있다. 다만, 그 기준은 신청업소 또는 신청집단급식소에 한하여 적용된다.

제5조(HACCP관리) HACCP적용업소는 다음 각호의 사항을 관리하여야 하며 이를 HACCP 관리기준서에 작성·비치하여야 한다.

1. HACCP팀 구성 가. 조직 및 인력현황 나. HACCP팀 구성원별 역할 다. 교대근무시 인수.인계방법

2. 제품설명서

가. 제품명·제품유형 및 성상

나. 품목제조보고 연·월·일(해당제품에 한한다)

다. 작성자 및 작성 연·월·일

라. 성분(또는 식자재)배합비율

마. 제조(포장)단위(해당제품에 한한다)

바. 완제품의 규격(해당제품에 한한다)

사. 보관.유통상(또는 배식상)의 주의사항

아. 제품용도 및 유통기간(또는 배식기간)

자. 포장방법 및 재질(해당제품에 한한다)

차. 표시사항(해당제품에 한한다)

카. 기타 필요한 사항

3. 제조공정 설비 가. 제조(또는 조리)공정도(공정별 가공방법) 나. 작업장 평면도(작업특성별 구획, 기계.기구 등의 배치, 제품의 흐름과정, 세척.소독조의 위치, 작업자의 이동경로, 출입문 및 창문 등을 표시한 평면도면) 다. 공조시설 계통도 라. 용수 및 배수처리 계통도

4. 제조.가공 및 유통에 따른 위해요소분석

5. 중요관리점

6. 중요관리점의 한계기준

7. 감시(모니터링) 방법

8. 개선조치방법

9. 문서 및 기록유지방법

10. 검증방법 제6조(실시점검 등) HACCP적용업소는 제5조의 규정에 따라 HACCP관리와 실시여부를 확인하여야 하며, 그 결과를 관련서식에 작성, 일자가 명기된 책임자의 서명을 받아 비치하여야 한다

제8조(기록관리) HACCP 적용업소는 관계법령에 특별히 규정된 것을 제외하고는 이 기준에 따라 관리되는 사항에 대한 모든 기록을 최소한 2년간 보관하여야 한다. 제9조(HACCP팀장의 임무)

①HACCP팀장은 작업원이 맡은 업무를 효과적으로 수행할 수 있도록 하기 위하여 작업원에게 HACCP관리, 제조시설관리, 작업장관리, 위생관리, 보관 및 운반관리, 검사관리 및 기타 필요한 사항을 자체 실정에 맞게 정기적으로 교육·훈련시켜야 한다.

②HACCP팀장은 HACCP팀 구성원으로 하여금 원료의 생산 및 판매업자에 대한 원료생산관련 위생관리교육을 실시하도록 하고, 그 기록을 보관.유지하여야 한다.

③HACCP팀장은 원료가공 공장의 시설.설비, 제조공정, 작업자의 위생관리 등을 정기적으로 지도.감독하여야 하며, 개선조치사항 등 관련기록을 보관.유지하여야 한다.

제10조(교육.훈련)

①청장은 HACCP업무를 효과적으로 수행하기 위하여 HACCP적용업소로 지정된 업소와 HACCP적용업소로 지정을 받고자 하는 자, HACCP팀 구성원, HACCP 평가를 수행할 자와 감사자 및 식품위생관련 공무원에 대하여 HACCP 교육.훈련을 실시할 수 있다.

②HACCP적용업소로 지정받고자 하는 업소의 HACCP팀장은 제1항의 규정에 의한 교육을 HACCP적용업소 지정신청 전에 받아야 하고 영업의 대표자 또는 집단급식소 설치 신고자는 관리자, 팀 구성원 등이 제1항의규정에 의한 교육·훈련을 받을 수 있도록 가능한한 적극 지원하여야 한다.

③청장은 제1항의 규정에 의한 HACCP 교육·훈련을 한국보건산업진흥원 또는 교육·훈련이 가능한 연구기관, 단체 등을 정하여 실시하게 할 수 있다.

④제3항의 규정에 의한 교육·훈련기관은 매년도의 교육.훈련계획을 작성하여 회계연도 개시 1월전에 청장의 승인을 받아야 한다. 이를 변경하고자 하는 때에도 또한 같다.

⑤교육·훈련기관은 교육·훈련을 수료한 자에게 적용식품 또는 분야별로 수료증을 교부하고 교육·훈련실시 결과를 분기별로 청장에게 보고하여야 한다.

⑥수료증 교부대장 등 교육·훈련에 관한 기록은 2년이상 보관하여야 한다.

제11조(HACCP적용업소 지정신청)

①HACCP적용업소로 지정받고자 하는 자는 이 기준에 따라 적용하고자 하는 식품등의 이름과 적용업소 대표자, 소재지, 연락처 및 HACCP팀장의 인적사항을 청장에게 우선 서면으로 통보하여야 하고 그 통보이후 3개월이상의 HACCP 적용실적으로 별지 제1호서식에 의한 위해요소중점관리기준(HACCP)적용업소지정신청서를 작성하여 청장에게 제출하여야 한다.

②청장이 HACCP 시범사업 실시업소로 선정하여 해당 식품등에 대하여 시범사업을 수행한 자 또는 수출의 사유로 HACCP 적용업소의 지정이 긴급하다고 인정한 자는 제1항의 규정에 의한 통보와 3개월이상의 적용실적을 제출하지 아니 할 수 있다.

제12조(HACCP적용업소의 지정)

①청장은 제11조의 규정에 의한 HACCP 적용업소 지정신청을 받은 경우에는 별표 2의 위해요소중점관리기준(HACCP)실시상황평가표에 의한 평가를 실시하여 그 결과 기준에 적합한 경우 해당식품의 제조·가공·조리시설과 해당식품에 한하여 HACCP적용업소로 지정하고, 별지 제2호서식에 의한 위해요소중점관리기준(HACCP)적용업소 지정서를 발급한다.

② 청장은 제1항의 규정에 의한 HACCP 실시상황에 대하여 한국보건산업진흥원 또는 연구기관·단체 및 HACCP전문가·관계공무원 등으로 하여금 서류검토 및 현장확인을 하게 할 수 있다.

제13조(우대조치) 청장은 제12조의 규정에 의하여 HACCP적용업소로 지정된 업소, 집단급식소에 대하여 다음 각호의 우대조치를 할 수 있다. 이 경우, 동일한 제조회사 또는 사업자인 경우에도 HACCP를 적용하지 아니하는 공장 또는 사업장에서 생산 또는 조리된 식품에는 HACCP 적용식품의 표시·광고를 하여서는 아니된다.

1. 법 제17조제1항의 규정에 의한 출입.검사 및 수거 등 완화

2. 별표 3의 HACCP적용식품 표시부착 또는 HACCP적용업소 지정 사실에 대한 광고 허용

3. 법 제27조의 규정에 의한 위생교육 완화

4. 법 제71조의 규정에 의한 식품진흥기금의 시설설치 등에 대한 지원

제14조(사후관리)

①청장은 제12조의 규정에 의하여 HACCP적용업소로 지정받은 업소에 대해서는 별표 2의 위해요소중점관리기준(HACCP) 실시상황평가표에 의하여 연 1회이상 운영실태를 조사할 수 있다.

②청장은 제1항의 규정에 의한 조사 결과 부적합업소로 판정된 업소는 그 지정을 취소할 수 있고, 기준에 미흡한 업소는 기간을 정하여 시정을 명할 수 있다.

③청장은 제1항의 규정에 의한 조사를 한국보건산업진흥원 또는 연구기관·단체 및HACCP전문가·관계공무원 등으로 하여금 실시하게 할 수 있다.

④청장은 제12조의 규정에 의하여 HACCP적용업소로 지정한 업소 또는 HACCP팀장, 팀원 및 내부감사자에 대하여 보수교육을 연 1회 이상 실시 할 수 있다.

⑤제12조의 규정에 의하여 지정된 집단급식소중 위탁운영 등의 사유로 집단급식소 신고자와 운영자가 다를 경우 당초 지정받은 운영자가 위탁계약의 만료 등으로 변경된 경우 해당 집단급식소는 제13조의 규정에 의한 지정이 자동 해지되며, 동 운영자는 제13조의 규정에 의하여 발급된 지정서를 청장에게 이와 같은 사유발생 즉시 반납하여야 한다.

제15조(사전협의)

①신청자는 제3조제2항의 규정에 따라 고시되지 아니한 식품이나 식품첨가물에 대한 HACCP 적용업소 지정을 받고자 하는 경우, 제11조의 규정에 의한 지정신청시 사전에 평가기관과 협의하여 HACCP 관리기준에 대한 타당성 검토를 거쳐야 한다.

②제1항의 규정에 의하여 신청자는 HACCP 관리기준에 대하여 평가기관과 협의하여 필요경비를 부담할 수 있다.

부 칙

① (시행일) 이 고시는 고시한 날부터 시행한다.

② (작업장시설기준 등과 사후관리에 대한 경과조치)이 고시 시행 당시 종전의 규정에 의하여 작업장 등 시설기준과 관리에 따라 적용 업소 지정신청을 준비중에 있는 자와 이 고시 제14조의 규정에 의한 사후관리는 2000.12.30.까지 종전의 규정에 의한다.

③ (집단급식소 중 학교급식시설의 적용)이 기준은 학교급식법 제2조제1호에 의한 학교급식시설의 경우 특별시·광역시·도교육감이 식품의 위생관리를 위하여 이 기준과 달리 자율관리기준을 정하여 시행하는 경우 제3조의 규정에 의한 적용대상에서 제외할 수 있다.다만, 이 경우 해당 급식시설은 식품위생법 제32조의2 및 제13조의 규정에 따른 HACCP 적용업소로 표시·광고할 수 없다.